Ensayo sobre el guiso

Alfonso Reyes definió al ensayo como el “centauro de los géneros”, donde, “hay de todo y cabe todo, propio hijo caprichoso de una cultura que no puede ya responder al orbe circular y cerrado de los antiguos, sino a la curva abierta, al proceso en marcha, al etcétera”. Después, vino Villoro y nombró a la crónica como el ornitorrinco de la prosa y mencionó lo que le debe a la novela, al reportaje; al cuento; a la entrevista; al teatro moderno; y al propio ensayo, y la autobiografía. Usado en exceso, cualquiera de esos recursos resulta letal.

Usted me dirá, y esto que tiene que ver con el guiso. Dos cosas: en la mezcla como razón de ser, y en la consecuente dificultad para definirlo y analizarlo.

Definiciones y origen

Si vamos al diccionario de los señores de la RAE se nos dice que guisar es 
1: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego
2: Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa
3: Ordenar, componer una cosa.

Y el resto aportan más confusión. No aparecen todavía el fideo y el arroz. Paciencia.

Ahora, si vamos al origen de la palabra guisar, nos encontramos curiosamente que proviene del germano “wisa”, que significa “modo” o “manera de ser”, “antojo”, “voluntad”.

Concluyendo, lo que podemos ver es que en el propio origen de la palabra guiso está esto de hacerlo como uno quiera (o pueda, en el caso de nuestro país).

Un poco de historia

En nuestro continente, en los primeros años de la Conquista se dio una fusión. Los españoles trajeron sus utensilios, especias y recetas para reproducir las comidas de la Península Ibérica, y las que habían copiado de sus vecinos europeos, asiáticos y árabes. A su vez, su técnica se combinó para cocinar lo que guisaban los pueblos nativos, como por ejemplo el locro al que ya le hemos dedicado una nota. El historiador de la comida argentina Daniel Balmaceda no le dedica un capítulo de su obra al guiso (tal vez, por esta dificultad para definirlo), pero reafirma que lo principal de la comida argentina es a la olla o asado. El guiso es una de nuestras comidas más tradicionales, sin lugar a dudas, y de las que ha resistido el paso del tiempo.

Por otra parte, lo que no se puede tampoco negar es su profunda raigambre popular. Si bien existen guisos gourmet y guisos más humildes, como vamos a ver en párrafos siguientes, se trata de una comida central entre las clases populares. Y esto le agrega otro factor. Su carácter comunitario. Dejando de lado las ollas y comedores populares, muy estigmatizados en los últimos tiempos, en los barrios, en las familias numerosas y entre grupos de estudiantes es habitual organizar un guiso en forma solidaria.  
- Tengo un paquete de fideos – dice uno. 
- A mí me quedaron unas cebollas – repone otra.
- Y yo tengo una salsa –cierra un tercero.  

Y el guiso ya está en marcha.  

Recetas para todos los gustos (y precios)

Le pedimos a una persona que se dedica a la gastronomía en nuestra ciudad que nos pase propuestas de recetas y posibles costos de un guiso para cuatro personas. Lo primero que aclaró es: “Hay que ver qué ingredientes tiene uno, y qué ingredientes puede ir a comprar”. Luego, le pedimos que ensaye algunas propuestas.

Guiso de fideos tirabuzones con carne:
1 paquete 500 grs de coditos o tirabuzón
1 botella de salsa 900 grs
1/2 kilo de cebollas
200 grs morrones
100 grs zanahorias
3/4 kilo de carne roja, paleta/ roast beef
300 grs de papa
1 lata de arvejas
150 gramos de panceta ahumada.
sal y condimentos a gusto

“En esta receta comen bien las cuatro personas y está alrededor de los tres mil quinientos pesos”, informó. Seguimos con una un poco más modesta.  

1 paquete de 500 grs de fideos 
1 caja de puré de tomate grande 
½ kilo de cebollas 
100 grs de zanahorias 
300 grs de papa
3/4 kilo de carne picada, pollo o un corte de cerdo 
1 chorizo (opcional)
sal y condimentos a gusto 

“Esta receta con algunas materias primas más baratas, sin algunos elementos puede llegar a costar menos de dos mil pesos”, detalló. Y cerró: “Como todo el mundo sabe hay variantes con lentejas, con distintos cortes de carne, con mondongo, lo que sea. Se pueden hacer cosas mucho más caras (combinando cortes de carne, chorizo colorado, comprando ingredientes más caros), pero no mucho más baratas. Todo depende, más que nada, del bolsillo de cada persona”.

El drama de la inflación

Es casi un crimen escribir una nota sobre este tema y no poner el ojo sobre el precio de los alimentos. Entre el aumento de los combustibles, que esta semana anunciaron que podrían dar un nuevo salto; el carácter centralista de nuestra economía, que obliga a que muchas cosas vayan de Entre Ríos a Buenos Aires y luego vuelvan remarcadas a nuestra provincia; y las avivadas de muchos comerciantes, es difícil precisar lo que valen las cosas. Muchas personas no tienen una idea de qué es barato y qué es caro, porque dependen del lugar y la fecha. Aun así, elaboramos un informe parcial pero detallado del aumento de algunos de los elementos que conforman un guiso básico. Con esto cerramos la nota.  

Arroz y fideos: Una de las primeras diferencias que encontramos es entre los elementos básicos del guiso. Una marca de arroz en junio del año pasado se podía encontrar en un almacén por 140 pesos los quinientos gramos. Hoy ese mismo paquete cuesta 450 pesos. En cambio, el paquete de fideos registró una suba un poco menor: otra marca de fideos que el año pasado podía llegar a costar 135 pesos el paquete de 500 gramos, este año está 340 pesos.

Salsa y verduras: Una lata de puré de tomates que en junio del año pasado podía llegar a costar 170 pesos hoy vale 370 pesos, lo cual evidencia una suba de más del cien por ciento. En el caso de las verduras, sus precios suelen ser muy variables, pero el caso de la cebolla es emblemático ya que viene de varios años de aumentos por encima del cien por ciento.

Carnes: Es muy controvertido, para no derivar demasiado vamos a tomar el caso de la carne roja, más específicamente el de la carne picada. Dependiendo del local, el aumento ha variado entre un cincuenta y un cien por ciento, en algunos casos un poco más.