Wagyu
25 años de excelencia: la historia detrás de la producción de carne Wagyu en Argentina
La carne de la raza Wagyu se destaca por su marmolado de grasa intramuscular.
La producción de carne Wagyu, raza bovina originaria de Japón, cumplió 25 años en Argentina, desde que en 1998 el veterinario Luis Barcos, especialiista en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producirla en el país.
Para ello, acordó la adquisición de material genético a Wagyu Sekai, del productor japonés Ken Koroutsawatsu y, posteriormente, junto con Jorge Luis Meré introdujo los primeros embriones y semen congelado.
Actualmente, junto a sus hijos, Barcos produce Wagyu criado en libertad y standars agroecológicos, en fincas ubicadas en Gualeguay, Entre Ríos, declaradas reserva natural y libres de agroquímicos.
La carne de la raza Wagyu se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en una carne jugosa, tierna y sumamente sabrosa y es para muchos la mejor del mundo.
Por ello, en diciembre de 2021, su hijo Juan Barcos, con otros socios, decidió abrir en Villa Crespo "Madre Rojas", una parrilla especializada en esa carne.
"Quisimos abrir un restorán porteño con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo", explicó.
Barcos es presidente del Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne (Icoca), director de Barcos & Sons, chef y dueño de Madre Rojas y director de producto en Salvaje Meat, proyecto de selección de carnes de todo el país con trazabilidad y selección de partidas limitadas.