¿Por qué comemos locro?

Un pedido insistente en los últimos días que circuló por los grupos de WhatsApp tiene que ver con la pregunta: “¿Alguien sabe quién vende locro?”, se lanzaba como una súplica. Para colmo la cantidad exagerada de lluvia que tantas complicaciones trajo en la ciudad en estos últimos días también eran un incentivo para este tipo de comidas más generosas. Las respuestas eran variadas. Cantinas de los clubes; alguna vecina que trabajaba por encargue; subcomisiones o grupos que estaban juntando fondos para realizar alguna actividad; y las casas de comida, por supuesto. Ante las consultas de este medio, la opinión fue unánime. El patriotismo gastronómico no dejó ni una miga: arrasaron en todas partes. Ahora bien, surge la pregunta por la identidad: ¿De dónde viene esta costumbre?

Un poco de historia

Partiendo de la base de que la palabra que lo identifica proviene de los pueblos originarios, tenemos claro que esta receta se la debemos a quienes habitaron estas tierras desde la época anterior a la Conquista de América. Si bien en Wikipedia se dice que viene del quechua luqru o ruqru, a ninguna de esas palabras las pude encontrar en mi diccionario quechua. Me atrevo a pensar que en su origen puede que haya una mezcla con el aymara en el que ‘Llunchi’ significa muy lleno.

Los Cronistas de Indias españoles registraron su existencia. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “sirve lacaygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado locro”. Como toda costumbre de origen popular, las recetas varían según la región y las épocas. A su vez, siempre formó parte de la comida propia de las clases populares. Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas”.

El locro y la Argentina

Felipe Pigna, hablando de los argentinos y las comidas, informa que “del acervo indígena nos vienen el maíz y sus derivados, la quínoa, el consumo de los pescados de río en el Litoral y de mariscos en el sur. También la papa y el tomate son originarios de América. De la tradición criolla, que tomó elementos indígenas y europeos, nos vienen el asado, el locro y las empanadas”. Otro historiador, Daniel Balmaceda, en su libro “la comida en la historia argentina”, nos cuenta lo siguiente:

“Había otra clase de vendedores que no eran ambulantes y pasaban varias horas en la calle. Nos referimos a los que se instalaban en la Recova, un imponente edificio que recorría desde la calle Defensa hasta Reconquista y partía en dos la actual Plaza de Mayo. En la Recova se ubicaban con sus ollas los vendedores de locro. Llegaban temprano, preparaban un fuego y le daban calor y vueltas al suculento plato que fue comida originaria del pueblo quechua y siempre ha tenido al maíz como elemento principal, aunque también solía prepararse con trigo. 
En las ciudades del norte del país el locro era más habitual que el puchero. Hasta el rancho más humilde tenía una olla con maíz al fuego. Podía faltar el pan, pero el locro siempre estaba a mano (…)

“Me dura un año”

Desde el Debate Pregón indagamos sobre las costumbres de los gualeyos con el locro. Esto nos decía un vecino de nombre Julio: “Como locro desde que soy chiquito en la casa de mi abuelo en Mansilla. Siempre era la tradición para estas épocas y lo hacía mi abuela. Mii mamá y mi tía lo heredaron de ahí y toda la vida lo hicieron, así que por eso es la tradición. A nosotros nos encanta, por la fecha patria, pero es espectacular. Es más, yo como locro todo el año, porque esto que hace mami lo guardo en botellas de plástico, lo congelo y después voy cortando lonjas, y ahí voy comiendo”. Otro vecino, Tito, también tiene una historia ligada al locro: “Antes costaba mucho más conseguir los elementos para hacer el locro. No había tantas variedades de carnicería. Me acuerdo que cuando era más chico tenías que comprar por partes, digamos. Tenías lugares tradicionales, dos o tres que eran, que vos podías ir a comprar el hueso, el cuerito, el chancho, para ir preparando. Hoy lo conseguís en todos lados, pero antes vos tenías que ir a reservar incluso. Me acuerdo que salía a hacer los mandados a mi vieja con la bicicleta, cuando tenía diez u once años, y me acompañaba mi perra, que venía conmigo hasta el fin del mundo, hasta que conseguíamos todos los elementos.  buscando todos los elementos para armar el popular locro. En mi casa es muy importante porque coincide con el cumpleaños de mi vieja. Es una costumbre que traemos desde la familia mía del campo, cerca de Gualeguaychú. Viajábamos para esa fecha a comer locro, y cuando se vinieron a Gualeguay la trajeron”, comentó. Consultamos también a una vecina de nombre Sandra que se dedicó a vender por porciones durante el 25 de mayo: “Empezó como algo para mi familia, hasta que un día me dijeron por qué no vendía. Atiendo en mi casa nomás, vienen con un tupper o con algún recipiente y se llevan las porciones. La verdad que esta vez me fue muy bien, hice una olla gigante y no me quedó nada de nada”, resumió.

Cosas nuestras

Antes de llegar al punto de la polémica (la receta del locro), cerramos con el recorrido histórico. La modernidad hizo que los hábitos alimentarios en nuestro país se vayan modificando. En las grandes ciudades, las pastas traídas por las inmigraciones europeas de fines del siglo XIX se impusieron por razones prácticas. Sin embargo, en especial en las provincias del norte, el locro resiste firme. A tal punto que, la ciudad de Concepción en Tucumán, fue nombrada la Capital Nacional del Locro y celebra su festividad el 7 de agosto de cada año (para que los fanáticos tomen apuntes). Si bien acá en Gualeguay no se vive con la misma efusividad que en esas provincias, la tradición sigue firme y muy especialmente para las fiestas patrias. Como nos enseñó Amaro Villanueva, posar los ojos sobre las cosas nuestras es una forma de conocernos mejor. Ahora sí, espero que disfruten esta propuesta.

Receta del locro

(Guiso tradicional de trigo o maíz, carnes, verduras y embutidos. Algunas personas lo sirven con una salsita picante)

-1/2 kg maíz blanco pisado, remojado.
-1 kilo cerdo o gallina en presas chicas.
-1 porción de huesitos y cuerdo de cerdo salados, lavados.
-1 kg panceta magra salada.
-1/2 kg morrones rojos, gordos.
-3 chorizos blancos y colorados.
-Sal y pimienta a gusto

Cómo se hace

Hierva los porotos hasta que estén tiernos Ponga el maíz remojado en la olla donde piensa hacer el locro, cúbralo con abundante agua y hágalo hervir. 
Cuando esté a media cocción, agregue las presas de gallina o cerdo y suficiente agua caliente, hasta cubrirlas bien. 
Deje hervir despacito, hasta que la gallina o el cerdo esté a medio cocer. 
Incopore la panceta en trozos y los huesitos y el cuero. 
Sume los morrones en cuartos, los chorizos en trozos y los porotos cocidos. 
Eche agua caliente hasta que cubra los ingredientes y siga mezclando de a ratos con cuchara de madera para que el maíz desprenda su almidón y todo se convierta en un sopón espeso 
Cuando el maíz esté cocido, sazone con sal y pimienta.
Deje que hierva a fuego mínimo y sirva bien calentito si así lo desea con alguna salsita picante.

por Santiago Joaquín García