La pandemia y los hábitos no saludables: un plus para ocuparse 7ª Entrega
Los alimentos procesados son capaces de generar cambios en el cerebro, específicamente en regiones implicadas en motivación y refuerzo de una conducta, áreas de placer y recompensa, estimulando el acto de comer.
Este comportamiento de consumo está determinado por diversos factores relacionados con las preferencias personales e influenciado por los órganos de los sentidos. Las características sensoriales o apariencia de un alimento determinan la aceptación del individuo.
La evaluación de los alimentos por los órganos de los sentidos, es una función del ser humano: Desde su infancia y de una forma consciente, los acepta o rechaza, de acuerdo con las sensaciones al comerlos. De este modo se van generando gustos o apetencias para la selección de los alimentos, que se van consolidando en los individuos la calidad sensorial. Cada uno tiene una información previa que genera la aceptación o el rechazo: Un sabor que evoca un buen o un mal recuerdo, un aroma que resulta familiar, una combinación de ingredientes que resulta en una coloración similar a lo que le gustaba o disgustaba, un ruido, una textura, enormidad de situaciones que determinan preferencias.
Para poder mejorar el impacto que produce un alimento es necesario conocer la fisiología del gusto, de la vista, del olfato, del oído y del tacto. La cultura, usos y costumbres, también determinan preferencias que pueden resultar muy diferentes de otras culturas. El gusto y el olfato perciben del alimento el sabor y el aroma, que se integran para dar una sensación única, que es más que la combinación de ingredientes. Esto se puede comprobar con un chocolate amargo con cáscaras de naranjas y licor dulce. El olfato es fundamental en la alimentación, el olor a alimentos aumenta el apetito. Por ejemplo, oler un chocolate aumenta el apetito para productos dulces y/o ricos en calorías, en lugar de apetito por productos salados o bajos en calorías. Los aromas de los alimentos podrían convertirse en estímulos, respuestas anticipatorias del cuerpo, como la tentación para la posterior ingesta.
Los colores son dominantes, pero también la opacidad o la transparencia y el brillo que pudiera tener el alimento. El color es central de nuestra etapa visual con el alimento; nos proporciona indicios sobre si es comestible o no y sobre la intensidad del sabor.
La textura es otro atributo: La crocancia, dureza/terneza, presencia de corteza, viscosidad, tamaños de partículas, etc. La textura determina que dicha sensación sea más o menos agradable y condiciona la elección.
Muchos trabajos se centran en cómo la estimulación con alimentos apetecibles contribuye a la obesidad, las imágenes visuales se relacionan con la liberación de hormonas del apetito. La oferta de comidas placenteras, ricas en grasas, fue considerada importante factor ambiental de riesgo para el desarrollo de obesidad.
Dr. Bernardo "Cacho" Gandini
