Búfalos en los humedales de Entre Ríos: ganadería sostenible y carne de calidad

Cortes de carne y subproductos de búfalo se generan en los pastizales naturales del sur de Entre Ríos, donde el ambiente de los humedales es determinante para la ganadería con bubalinos de agua.
 

Los humedales de Entre Ríos: Un recurso vital para la ganadería sustentable

Armando Cadoppi trabaja en un planteo familiar, iniciado por su abuelo en el año 1940 y continuado por su padre Carlos. Los campos que administra se caracterizan por pertenecer a la región denominada Humedal: terrenos inundables que tienen forraje de especies nativas como principal recurso para la alimentación de los animales. “Estamos ubicados en el reservorio de agua dulce más importante del país, la zona abarca 1.7 millones de hectáreas; comprende Victoria, Diamante y Gualeguay, es el recurso hídrico fundamental para potabilizar y es más eficiente que un bosque para la captura de carbono”, dijo a AIRE Agro el responsable de La Filiberta, emprendimiento que produce carne de búfalo, la industrializa y vende lista para consumir.

Entre las especies vegetales que dominan el ambiente mencionó juncos y pajonales. En estos espacios, contó que la producción del búfalo de agua es una actividad sustentable desde lo económico, pero fundamentalmente desde lo ambiental, porque “se puede producir sin alterar los humedales”.

“Comparado con otras, como la ganadería vacuna, agricultura, forestación, la apicultura o la pesca familiar, presenta importantes ventajas comparativas”, dijo el productor, y añadió que trabajan con rodeos de razas Murrah y Mediterránea.

El ciclo de producción del búfalo: Cría, engorde y faena en el Delta de Entre Ríos

El esquema productivo comienza con la compra en Corrientes de bucerros (terneros) que tienen entre 220 a 230 kilos, destetados entre los meses de octubre o noviembre. Estos animales arriban al Delta “en la época del año de mayor disponibilidad de pasto nativo, es decir cuando estos presentan mejor productividad y volumen”. Esta es una de las diferencias -explicó- con la cría bovina, en la que el ternero se desteta en el otoño, “cuando hay baja oferta forrajera”.

En este planteo realizan recría y engorde. El ciclo dura 15 a 20 meses, tiempo durante el cual los animales ganan entre 250 y 300 kilos. El envío a faena llega cuando tienen entre dos y dos años y medio de edad y entre 450 y 500 kilos, en promedio. “Estos valores en la ganadería vacuna son impensados”, comparó Cadoppi.

En referencia a la carga animal por hectárea, en verano es de 1,2 cabezas por hectárea y en invierno, 0,6. “El ciclo de vida del búfalo es muy interesante para nuestro Delta, porque el destete siempre es en primavera, eso nos permite manejar cargas animales intensivas en verano con algo más de 1 cabeza por hectárea y tener dos categorías, ternero (bucerro) y novillito (bubillito)”, describió.

Cadoppi explicó que en el otoño, cuando empieza a mermar el recurso forrajero nativo, sacan el 85 por ciento de los novillos (bubillos) que ya alcanzaron su peso de faena y de esta manera, con un manejo simple, se descomprime el campo. “Pasamos un Invierno mucho más aliviado, dejamos lotes descansando en primavera, para que se recuperen las especies vegetales y se incremente la disponibilidad. Así queda listo para recibir a los nuevos terneros que vendrán”, detalló.

La carne de búfalo: Un producto con valor agregado y beneficios para la salud
Desde el año 2002, Armando Cadoppi se encarga de la comercialización de la carne de búfalo. En la empresa faenan, envasan en trozos, embalan al vacío y empaquetan en cajas con marca propia cortes como tapa de cuadril, lomo, peceto, nalga, cuadril, cuadrada, bola de lomo, bife angosto y ancho. “Llevamos años analizando las carnes que producimos junto al Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, para conocer qué características tiene”, señaló el productor. Entre los principales parámetros descubiertos, pudieron saber que -comparada con la carne vacuna- tienen hasta 3 veces más contenido de Hierro, menos grasa intramuscular, una relación de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 óptimos para el consumo en personas con disfunciones cardíacas. Y como es originada totalmente a pasto, el color y la textura son específicas. Elabora también, agregando valor en origen, bresaola (un embutido italiano) y hamburguesas.

Recetas gourmet con carne de búfalo: La cocina entrerriana llega a Buenos Aires

En sintonía con Cadoppi, el chef entrerriano radicado en Buenos Aires Johnnie Giebert prepara diferentes opciones con carne de búfalo. Hamburguesas, embutidos, carne ahumada y estofados de cocción lenta y recetas tradicionales de la cocina europea, como el Goulash, en los restaurantes propios en la zona del Bajo de San Isidro.

“La carne de búfalo es un producto noble, presenta una excelente calidad porque se genera un cien por ciento a pasto. Nos llega trozada y envasada de manera tal que podemos tenerla para producir comida de manera sencilla”, dijo a AIRE Agro el cocinero, nacido y criado en la ruralidad, ya que su familia es productora de carne en Entre Ríos y descendiente de Walter Victor Giebert, creador del más difundido extracto de carne mundial en el frigorífico de Santa Elena.

“Los cocineros, estamos en la fase final, que es la de servir un plato al consumidor. Trabajamos fundamentalmente con hamburguesas, que tienen entre los jóvenes a sus mayores adeptos. Es una carne noble, magra, que permite cocciones largas o ahumados”, dijo sobre las propiedades del búfalo.

Entre las opciones más difundidas, el chef prepara Leberwurst con los hígados, croquetas de asado, salames, salchichas, además de las hamburguesas, el asado de costilla ahumado y los estofados.

Johnnie asegura que en el país, especialmente en las grandes ciudades como Buenos Aires, se vive un “boom” gastronómico, con festivales en los que participa brindando sus platos y donde el público se interesa por conocer el origen de los productos comestibles. Aquí, la carne natural producida en sistemas amigables con el medio ambiente, sin aditivos, es una de las más elegidas.

FUENTE: airedesantafe.com.ar/